El Bulli, modelo de negocio

El restaurante de Ferrán Adriá se ha convertido en el protagonista del libro Open Bussines Models: las dos caras de los Modelos de Negocio Abiertos, resultado de los estudios realizados por Francesco D. Sandulli, profesor de la Universidad Complutense de Madrid, y Henry Chesbrough, profesor de la Universidad de California, sobre los tipos de negocios actuales. Ambos profesores dan las claves para que en los tiempos de crisis en los que nos encontramos, nuestro negocio sea capaz de crecer, adaptarse y diferenciarse del resto, como sucede con ‘El Bulli’. Entender las características del modelo de negocio de la empresa y estructurarlo formalmente son aspectos claves que aún no se dan en muchas empresas.

Los autores diferencian dos modelos de negocio: los parcialmente abiertos que compran o venden recursos a terceras empresas, y los completamente abiertos que son capaces de comprar y vender sus soluciones a otras compañías.

En esta última clasificación encontramos al restaurante de Ferrán Adriá, que a pesar de perder dinero en sí mismo es capaz de generar beneficios a través de acuerdos con otras empresas. Convertido en paradigma de negocio abierto, ‘El Bulli’ es capaz de recibir anualmente un millón de solicitudes de mesa. Éxito avalado por los expertos ya que desde 1997 mantiene su tercera estrella Michelín.

Una de las estrategias que lleva a cabo el “alquimista de la cocina”, como es conocido Adriá, es cerrar su restaurante seis meses al año para realizar estudios de I+D en nuevos sabores y texturas. Investigaciones en gastronomía molecular, micropropiedades de los alimentos, especies, ingredientes. son las fórmulas para que el mejor restaurante del mundo se renueve cada año con recetas exclusivas.

Colaboraciones

Sin embargo, los autores explican en su libro que no todos los descubrimientos son realizados dentro de su organización. Precisamente, como paradigma de ‘negocio abierto’, “Adriá se encuentra entre los colaboradores de una serie de descubrimientos en gastronomía realizados por Hervé This, un químico-físico francés”. Además, ha participado en el proyecto INICON, de la UE, dirigido a promocionar la colaboración entre científicos, chefs y restaurantes.

Pero los negocios abiertos como el de ‘El Bulli’ también tiene retos que se deben superar para tener éxito. Uno de los mayores desafíos a los que se enfrentan las empresas es la selección y búsqueda de los recursos. La empresa tiene que delimitar esa búsqueda a sus necesidades y elegir ese recurso atendiendo a valores como la confianza, el compromiso del propietario del recurso externo, la complejidad y su cuantificación.

De igual manera, la integración de los recursos externos con los internos y la obtención del valor esperado es uno de los retos mas difíciles. La incertidumbre que provoca la adquisición de un recurso hace que las empresas, en busca de la rentabilidad, compartan los recursos con sus socios, lo que reduce los costes. Todos los ha superado Adriá, convirtiendo en empresa rentable un restaurante que pierde dinero.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s